Mousse de chocolate vegana

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Essa receita é química pura e eu a conheci durante o meu mestrado em Ciências Gastronômicas e desde então ela se tornou quase que obrigatória na minha vida.

Antes de mais nada vale dizer que a aquafaba, aqua (água) + faba (feijão), foi descoberta em 2014 pelo francês Joël Roessel, um vegano que começou a se interessar pela culinária molecular e particularmente no desenvolvimento de uma espuma consistente, que fosse 100% de origem vegetal. Joël experimentou vários tipos de alimentos, mas encontrou a espuma mais consistente na água do grão de bico.

Para esta preparação é necessário utilizar chocolate 70% cacau ou mais amargo pois o cacau é que vai permitir as ligações químicas que vão manter a estrutura da mousse. Além disso, é importante utilizar um chocolate que não seja temperado, os chamados chocolate culinária, caso contrário o chocolate começa a cristalizar, formando pequenos grumos, quando o resultado esperado é uma mousse homogênea, aerada e cremosa. Vamos a receita?

Ingredientes:

  • 150g de água do cozimento do grão de bico*

  • 150g de chocolate 70%

  • pitada de sal

  • 1c.c de suco de limão

  • 2 C.S. de açúcar (Eu uso de Coco, mas pode ser o que você quiser)

Modo de Preparo:

1. Derreter o chocolate em banho maria e deixar esfriar

2. Coar a água do grão e colocar na batedeira

3. Bater a água e em seguida adicionar o sal, açúcar e o sumo de limão até que ela

vire uma espécie de clara em castelo. Tenha paciencia pois isso pode demorar um pouco

4. Envolva cuidadosamente 1/3 do aquafaba batida no chocolate derretido, até que fique

totalmente incorporada

5. Coloque o restante da aquafaba no chocolate, usando uma espátula e envolvendo com um

movimento circular para cima e para baixo para evitar que o ar se perca, até que tudo esteja

totalmente incorporado

6. Leve a preparação a geladeira e sirva em seguida.

Comentário: Para que essa receita funcione é preciso que a água de cozimento do grão esteja bem espessa, e sim, funciona com água de cozimento da em panela, panela de pressão ou água de grãos já cozidos.

ReceitasLarissa Abbudgrão de bico, chocolate